/image%2F1212829%2F20200120%2Fob_e11547_vieme.png)
LA POMME DE TERRE N'A PAS TOUJOURS LA PATATE
29 Novembre 2025 , Rédigé par André Boyer Publié dans #PHILOSOPHIE
/image%2F1212829%2F20251129%2Fob_783d81_la-recette-de-la-poutine.jpg)
LA POUTINE, ÇA N'A PAS D'ALLURE!
Parmi ces maladies, la plus importante est sans conteste le mildiou, dû à un pseudo champignon qui peut détruire, lorsque les conditions sont réunies, toutes les parties aériennes des plantes en moins d’une semaine.
De plus, de nombreuses espèces animales attaquent les plants de pomme de terre ou les tubercules en conservation. Les plus nuisibles sont les insectes et les vers non segmentés, mais les mollusques, les myriapodes, les acariens et certains mammifères comme les mulots font aussi partie des ravageurs de la pomme de terre.
Parmi les parasites, le doryphore, un insecte très prolifique, est le principal ravageur de la pomme de terre dans l’hémisphère nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent anéantir le feuillage des plantes, tandis que les doryphores adultes dévorent aussi les feuilles. Dans les régions tropicales et subtropicales de l’hémisphère sud, la teigne de la pomme de terre, petit papillon de 10 à 15 millimètres d’envergure, creuse avec ses chenilles des galeries dans les tiges, le limbe des feuilles et les tubercules qu’elles rendent impropres à la consommation humaine.
Les pommes de terre récoltées à pleine maturation peuvent se conserver de dix à douze mois. Mais les tubercules, vivants et à teneur élevée en eau, subissent au fil du temps pertes de poids, flétrissement et développement des germes, quand ils ne se mettent pas à fermenter ou à subir des attaques bactériennes et fongiques, sans compter l’exposition au gel. Pour éviter leur germination, on se trouve souvent contraint de les traiter au chlorprophame (interdit dans l'UE), ce qui empêche de consommer la peau des pommes de terre traitées. D’où aussi des conditions de stockage strictes à respecter, sauf pour les pommes de terre « primeurs » qui ne se conservent que quelques jours.
Lorsque l’on passe à la reproduction par plantation de tubercules, on obtient des clones qui se reproduisent à l’identique. Mais les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses afin de les adapter à leurs divers types d’utilisation : le Centre International de la Pomme de Terre (Pérou), publie chaque année un « catalogue mondial des variétés de pommes de terre », dont la dernière édition (2019/2020) compte plus de 4 500 variétés cultivées dans une centaine de pays.
L’humanité a trouvé quatre grands types d’utilisations à la pomme de terre: l’alimentation humaine (67%), l’alimentation animale (14%), l’extraction industrielle de la fécule (8%) et la production de plants (11%).
Pou l'’alimentation humaine, sa valeur nutritionnelle est liée à sa composition en matière sèche, soit 23% en moyenne de son poids. Elle se compose essentiellement de glucides, mais elle apporte aussi des protides, des vitamines, des sels minéraux, des fibres alimentaires et des traces de lipides.
La pomme de terre est un aliment riche en amidon (75 à 80 % de la matière sèche) qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau, environ 80 %, contre seulement 12 % pour les céréales. C’est un aliment naturellement peu énergétique, 80 à 85 kcal/100 g, qui contient une teneur en protides représentant 8 à 10 % de la matière sèche, comparable à celui des céréales. Elle est aussi une bonne source de vitamine C, puisqu’une portion de 300 g de pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l’apport journalier recommandé.
En revanche, la pomme de terre contient des solanines toxiques qui la protège des prédateurs et qui lui donnent, au-dessus d’un seuil évalué à 10 mg/100 g, un goût amer, voire une sensation de brûlure. Or, la solanine n’est éliminée ni par la cuisson, ni par la friture, car elle n’est détruite par la chaleur qu’au-delà de 200°C et son ingestion provoque des troubles gastro-intestinaux, parfois graves. De même, l’ingestion de pommes de terre crues par les animaux est limitée par ses inhibiteurs de protéinase qui sont détruits par la cuisson.
La pomme de terre s'accommode de multiples façons, mais la frite est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde. L’un des plats à base de pomme de terre qui a suscité le plus fortement mon étonnement est la poutine. Elle trouve son origine dans la poutine râpée qui est un plat traditionnel acadien, lui-même issu du Knödel, apporté par les colons allemands. Apparue au Québec dans les années 1950, la poutine s’est diffusée dans l’ensemble du Canada. Elle se présente comme un plat très copieux, trop copieux, de pommes frites, avec du fromage en grains frais et une sauce chaude : difficile de faire pire, sur le plan diététique !
Ce n’est qu’un exemple parmi les multiples préparations de la pomme de terre. Par exemple, au Pérou, elle entre dans de nombreux plats comme la papa a la huancaina, la papa rellena, l’ocopa, la carapulcra, et la causa. En outre, le chuño est une pomme de terre lyophilisée produite traditionnellement par les communautés quechua et aymara du Pérou et de Bolivie.
En Europe, on sait qu’en Belgique, les pommes de terre sont préparées sous forme de frites dans le moules-frites, plat national, tandis qu’en France le plat national est plutôt le steak-frites et qu’au Royaume-Uni, les pommes de terre frites font partie du traditionnel fish and chips. En outre, les plus prisées des pommes de terre nouvelles sont les Jersey Royal qui bénéficient d’une AOP.
Dans le nord de l’Italie, les pommes de terre entrent dans la préparation des gnocchis, tandis qu’en Bavière, on s'en sert pour préparer les knödels ou quenelles accompagnant les plats de viandes et qu’en Espagne, la tortilla de patatas et les patatas bravas entrent dans la préparation des tapas espagnoles.
Il est vrai que la liste et la variété des plats préparés à base de pomme de terre sont innombrables !
À SUIVRE
